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- CONIGLIO IN PORCHETTA (pour 4 pers.)
- 4 pièces de râble de lapin d'environ 250 gr chacun
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Pour la farce :
- Foies de lapin
- 35 g de Pancetta
- 35 g de Lard d'Arnad
- Romarin
- Thym
- Persil plat haché
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Désosser les râbles de lapin et récupérer les foies.
Confectionner à partir des foies une farce fine avec le Lard, la Pancetta et les herbes aromatiques.
Farcir les râbles avec cette farce et les façonner en forme de paupiette.
Les envelopper dans de la crépinette puis dans du film de cuisson. Blanchir 10 mn dans l'eau bouillante.
Poêler les paupiettes dans le beurre, déglacer au vin blanc, allonger avec le jus préparé à partir des carcasses de lapin.
Servir le râble taillé en deux sur une crème de topinambour accompagné de son jus de cuisson et de petits légumes de saison.
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- POMODORI CILIEGINI ARROSTI & MOZZARELA DI BUFALA (pour 4 pers.)
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800 gr de Tomates cerises en grappe
2 boules de Mozzarella di Bufala de 250 gr chacune
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Pour la cuisson :
- 2 cuil. a soupe d'huile au Basilic
- 2 cuil. à soupe de quintessence de vinaigre balsamique
- 10 gr de sucre en poudre
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Poêler dans une huile au Basilic maison quelques Tomates cerises encore sur leur grappe.
Déglacer avec la quintessence de Balsamique et caraméliser le tout avec un peu de sucre.
Débarrasser dans une assiette creuse les tomates et leur jus de cuisson et surmonter le tout d'une boule de Mozzarella di Bufala.
